作业帮厨房常用调料有那些?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 04:24:56
厨房常用调料有那些?
厨房常用调料有那些?
厨房常用调料有那些?
各种调味料的作用
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.蚝油：蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.沙拉油：常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.麻油（香油）：菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味.辣椒酱：红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.甜面酱：本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.芝麻酱：本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.醋：乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.糖：红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.味精：可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.发粉：加入面糊中,可增加成品之膨胀感.面粉：分为高、中、低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.甘薯粉：多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.生粉：为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.豆豉：干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥.姜：可去腥、除臭,并提高菜肴风味.辣椒：可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.蒜头：常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.花椒：亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.胡椒：辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.八角：又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.干辣椒：可去腻、膻味.将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.红葱头：可增香.切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.