作业帮现在市面多是醋精勾兑的食醋,本人想自己制作食醋,如何制作?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/08 06:04:45
现在市面多是醋精勾兑的食醋,本人想自己制作食醋,如何制作?
现在市面多是醋精勾兑的食醋,本人想自己制作食醋,如何制作?
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米醋的酿造技术
主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤.
设备用具 甑 坛、缸、锅.
制作方法
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右.浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时,以8～10小时为好.然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟；米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温；持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药.若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲.
2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内.冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热.酿室内温度以25℃～30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻.这说明糖化完全,酒化正常.
3．加水醋化：人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主.为使糖化彻底,还要继续发酵3～4天,促使生成更多的酒精.当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4．5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化.
4．成品着色：通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20～30天,醋液即变酸成熟.此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味.成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋.一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤.
在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋.老陈醋要经过1～2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好.
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色.