戚风蛋糕因为什么开裂?在家试着做戚风蛋糕,不知道为什么总是开裂,请问为什么戚风蛋糕会开裂啊?

戚风蛋糕因为什么开裂?在家试着做戚风蛋糕,不知道为什么总是开裂,请问为什么戚风蛋糕会开裂啊?
戚风蛋糕因为什么开裂?
在家试着做戚风蛋糕,不知道为什么总是开裂,请问为什么戚风蛋糕会开裂啊?

戚风蛋糕因为什么开裂?在家试着做戚风蛋糕,不知道为什么总是开裂,请问为什么戚风蛋糕会开裂啊?
好多人都说烤戚风蛋糕的时候会开裂或者出炉后塌陷,其实做戚风只要掌握好几个关键步骤就可以了：蛋黄糊的干湿度；搅拌蛋黄糊的时间；打发蛋白的程度；拌匀蛋黄和蛋白部分的方法；及烘烤的温度.经过艾可玛奇蛋糕所总结的经验,现在基本上新手做三次就能掌握熟悉.这将是一个超级罗嗦版的方子,对于不会做的人很有帮助,也是我们总结了许多方子最后得出的超级完美版——不开裂、不回缩,入口即融的戚风蛋糕【艾可玛奇戚风蛋糕】!

材料：
6寸戚风（少糖型）：
蛋黄3个,细砂糖6g,牛奶（或其他各种果汁等）45g,任何无色无味色拉油30g,低粉45g,玉米淀粉7g；
蛋白3个,白醋2滴,细砂糖30g
8寸戚风（多糖型）：
蛋黄4个,细砂糖10g,牛奶（或其他各种果汁等）60g,任何无色无味色拉油45g,低粉60g,吉士粉（奶粉）10g,玉米淀粉10g；
蛋白4个,白醋1/4小勺,细砂糖90g





下面以六寸为示范来具体讲下做法：
1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋（3个）,分开蛋白蛋黄,取一个无油、无水的干净打蛋盆,装入蛋白（注意不要沾上一点蛋黄,否则影响打发）,蛋黄装入另一个容器备用.


2.蛋黄糊做法（全用直型打蛋器搅拌）：
1).奶或果汁（45g）+糖（6g）,搅至糖化,一定要完全化.

2).加色拉油（30g）,打成略浓稠的均匀乳化的液体,半透明,稀面汤状,1分钟左右就能打好

3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀.这个步骤很关键,搅拌均匀即可,面糊要光滑细致有流动性.千万不要过度搅拌,因为搅拌时间过长和过于用力,会使面粉出筋,如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了,那蛋糕就不松软了.切记,搅拌的时间越短越好,只要没有颗粒,就可以停止了.

4)然后加入4个蛋黄继续拌匀.蛋黄糊做好后,放在一边,用布盖住,防止其变干.如果喜欢湿润一点的蛋糕,可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌.（预热烤箱,150度10分钟……）


3.打蛋白霜：蛋白加白醋两滴,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖,低速打至糖全融化,再逐渐转中、高速打至偏干性发泡,再转低速稍打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小三角形尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来.具体蛋白打发方法请见：
1）粗泡：
4.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,再快速切拌——类似炒菜的动作,翻起来后再作切菜的动作从左至右,切不可划圈搅拌,会消泡）,然后全倒回蛋白盆中,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊.（整个过程要快,减少不必要的动作,最好两分钟以内拌好入炉,避免蛋白消泡）


5.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡.入烤箱前用烤盘,而非烤网.


6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的,放倒数第2层）,烤55分钟（长帝ck-25B）.用竹签插入蛋糕中心,拔出时是干净的,没有粘着湿的蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好.一定要真正熟透.
7.出炉后倒扣至凉,防止回缩,约晾20－30分钟,待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈,就可以脱模了
十万个为什么：
1． 为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白?
蛋白可以恢复到室温后打,也可以冷藏后再打.前者较易打发,但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发,但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者.新手可以从前者开始练习,到有一定经验后尝试后者,或者直接用冷藏鸡蛋打发,也没有什么太难的,我就是如此.
2. 拌蛋黄糊为什么要先化糖,再加入色拉油?
油糖一起拌容易造成油裹糖粒,溶化不全,以至蛋糕成品的组织不细软.先化糖再加油的方法使乳化很充分,成品口感细腻,而且很好操作.

3. 拌蛋黄糊面粉出筋是什么意思?为什么不能拌出筋?怎样能防止面粉出筋?
搅拌蛋黄糊很关键,搅拌均匀即可,面糊要光滑细致有流动性.千万不要过度搅拌,因为搅拌时间过长和过于用力,会使面粉出筋,如果搅拌成很稠、拉起来有很长且有韧性的面糊就说明出筋了,那蛋糕就不松软了.切记,搅拌的时间越短越好,只要没有颗粒,就可以停止了.
4. 打发蛋白为什么要加白醋?
因为蛋白打发是碱性的,加白醋一来是可以更好的打发蛋白,二来可以中和PH值,让蛋糕成品口感更好.所以适当的加一两滴白醋很有必要.

5. 入烤箱烤蛋糕为什么要用烤盘,而不能用烤网?
因为烤盘的温度均匀,会使出来的蛋糕受热更均匀,颜色更漂亮.