黄酒是怎样酿造出来的

黄酒是怎样酿造出来的
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黄酒是怎样酿造出来的
黄酒简介
　　黄酒是我国的民族特产,也称为米酒（ricewine）,属于酿造酒,在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席.酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模.其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表.
　　黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒.约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒.黄酒产地较广,品种很多,著名的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等.但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推绍兴酒.
　　黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒.黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”.
　　黄酒的起源
　　人类发现了自然酒后,受到启发,开始了人工酿酒的历史,从而揭开了中国黄酒文化的扉页.
　　自然酿酒
　　远古时代,农业尚未兴起,先祖们过着女采野果男狩猎的生活.有时采摘的野果食用不完,便被贮存起来,因没有保鲜方法,野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇,就会发酵,生成含有酒香气味的果子.这种自然发酵现象,使祖先有了发酵酿酒的模糊意识,时日长久,便积累了以野果酿酒的经验,尽管这种野果酒尚称不上黄酒,但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示.
　　粮食酿酒
　　时间又向前推进了几千年,华夏民族开始了原始的农耕时代.大概6000年前的新石器时期,简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有了剩余.但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存,剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中,时日一久,粮食发霉发芽 .霉变的粮食浸在水里,经过天然发酵成酒,这便是天然粮食酒.饮之,芬芳甘冽.又经历上千年的摸索,人们逐渐掌握了酿酒的一些技术.
　　晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳.本出于此,不由奇方.”说的就是粮食酿造黄酒的起源.
　　曲药酿酒
　　中国是世界上最早用曲药酿酒的国家.曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间.
　　根据考古发掘,我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒.
　　到了西周,农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料,人们的酿造工艺,在总结前人“秫稻必齐,曲药必时”的基础上有了进一步的发展.秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书•食货志》载：“一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗.”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方.《水经注》又载：“酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒.” 那个时代,在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒,酃酒誉满天下,是曲药酿黄酒的代表.
　　中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带.曲药的发明及应用,是中华民族的骄傲,是中华民族对人类的伟大成就,被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”.
　　黄酒的发展
　　经过漫长的历史岁月,趟过悠久的历史长河,华夏民族在不断的生产实践中,逐步积累粮食酿酒经验,使黄酒酿造工艺技术炉火纯清 .
　　传统酿酒
　　公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统黄酒的成熟期.《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世,酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生.张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出,中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期.
　　黄酒的传统酿造工艺,是一门综合性技术,根据现代学科分类,它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识.我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验,不断完善,不断提高,使之形成极为纯熟的工艺技术.
　　中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：
　　浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
　　今天,我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙.
　　科学酿酒
　　黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种,也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品.近年来,黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高.
　　原料多样化.除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等.
　　酒曲纯种化.运用高科技手段,从传统酒药中分离出优良纯菌种,达到用曲少,出酒率高的效果.
　　工艺科学化.采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒,流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高.
　　生产机械化.蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动强度,提高了产量和效益.
　　我们要不断地继承和创新,更好地传承黄酒酿造技术,弘扬中华优秀的传统文化.
　　黄酒名称区分
　　黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右.
　　黄酒,顾名思义是黄颜色的酒.所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”.其实这并不恰当.黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒.黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解.黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的.现在通行用“Rice Wine”表示黄酒.
　　在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒）,都可归于黄酒类.黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受.
　　在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒.蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒、烧酒、葡萄酒.其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称.因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的.
　　“黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色.酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素.也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色”）加深其颜色.
　　在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”.从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂）.在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去.到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系.因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好.清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法.到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来.黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒,以示与舶来品的洋酒相对应）.
　　[编辑本段]黄酒酿造原料
　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒.在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米）.在南方,普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒.由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外.目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产.
　　[编辑本段]黄酒酿造工艺
　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟.即使在当代天然发酵技术并未完全消失.其中的一些奥秘仍有待于人们去解开.人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作.酒的质量没有一套可信的检测指标作保证.
　　第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障.
　　[编辑本段]黄酒分类
　　黄酒的种类繁多,现代则按黄酒中所含的糖份来分.
　　1、琳琅满目的黄酒品种
　　经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目.酒的名称更是丰富多彩.最为常见的是按酒的产地来命名.如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵
　　酒等.这种分法在古代较为普遍.还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒.还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如“路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒).还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等.除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”.这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法.
　　根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：
　　1、干黄酒：
　　“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15．0G／L.口味醇和、鲜爽、无异味.
　　2、半干黄酒：
　　“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份.在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15．0G／L－40．0G／L,故又称为 “加饭酒”.我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型.
　　3、半甜黄酒：
　　这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高.总糖含量在40．1G／L－100G／L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味.
　　4、甜黄酒：
　　这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40－50％浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G／L.口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味.
　　2、最新国家标准中黄酒的分类法
　　在最新的国家标准中,黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒.
　　按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
　　干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于1.00g/100 ml (以葡萄糖计).这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右.发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短.酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低.在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”
　　按原料和酒曲划分
　　⒈糯米黄酒
　　以酒药和麦曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国南方地区.
　　⒉黍米黄酒
　　以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国北方地区.
　　⒊大米黄酒
　　为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.
　　⒋红曲黄酒
　　以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.
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